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[分享] 白茶相關經驗分享

作者:Peacex (夜無想)

時間:Mon Oct 16 13:09:34 2023

看板:Tea

大家好,我是騰霖茶業的經營者,主要在日月潭種植與販售紅茶與白茶,由於之前有客人 來的時候有提到PTT,上面有人幫我們分享,真是非常感謝。 因為看到板上並沒有太多白茶的知識分享,於是我決定上來毛遂自薦,分享一些白茶的製 作與品評經驗,期望可以幫助大家更了解白茶。 首先,我們去南投茶博擺攤時常常會遇到的問題,消費者會問“什麼是白茶?”,聽完我 們解釋後又會“所以是綠茶嗎?”。有時候當下真是不好解釋…… 我們必須先了解一下,我們市面熟知的各類茶,綠茶、紅茶、烏龍茶、普洱茶等,他名字 不同的原因主要差異在 “製作工法的不同”。 不同的作法影響不同的發酵程度,中國以往製茶主要分為六大茶類,也就是六種做茶方式 ,從發酵度低到高為“綠黃白青紅黑” 茶,而白茶的作法我們定義為輕微發酵的製作工 法。 這種白茶工藝以前在台灣並沒有多少人做過,聽都沒聽過,我們也是七八年前,有一位在 大陸經商的茶友回台到我們這邊喝紅茶,喝著喝著,他建議我們的紅韻(台茶21號)品種 應該可以做成白茶試試看。 在當年,整個茶博根本沒人做白茶,我們也沒聽過,只好一直問他白茶怎麼做,他也不吝 於分享他之前喝到的白茶經驗,因為他畢竟也不是製茶師,只能喝我們的成品給建議,我 們那時候就開始少量的開始拿自家的紅韻來做實驗(也沒辦法大量),如何才能製作出好 喝的白茶。 白茶的製作過程說起來簡單,只有採摘、萎凋和乾燥。不過坦白說那時候根本也不抱信心 ,因為白茶製作的失敗率太高了,製作失敗的白茶一拖拉庫(都自己喝掉了),白茶的製 作可以說是一門「在環境中與茶葉之間進行一場保留水分和香氣的對決」。要怎麼調整到 最好,這就是學問了。 經過多日的萎凋,只要水份散失一過頭,就會變成所謂戲稱的“枯枝落葉”,喝起來就有 一種過度轉化的味道,沖泡的湯色也會變深;但如果保留的水份過多,太早拿去烘乾,殘 留的菁味(有點像生草味)會讓人喝起來噁心不適。關鍵就在於“什麼時候才是正確的時 機”去烘乾。 曾經我們也學習中國做白茶那樣運用日曬去乾燥,發現不太可行,因為台灣的環境太過潮 濕,很容易曬的不夠乾和受潮,最後我們都還是用乾燥機去烘乾,畢竟“精準正確的時機 ”相當重要,用日曬太久了。 曾經我們也覺得怎麼製作怎麼都沒有所謂的正確時機,早乾晚乾都不夠成功好喝,後來才 發現原來是採摘的茶菁長度太長,老葉和嫩葉過度不均勻,於是嫩葉走水太快,老葉水分 動彈不得,混在一起自然沒辦法有所謂平均的水分保良時機去乾燥。“但要採得漂亮也是 很難,尤其大葉種。“ 怎麼樣叫做成功的白茶呢?我們白茶主要是要喝茶葉裡面的活性,因此我們沖泡白茶完後 可以看一下泡完的葉底是否仍保持翠綠,是否有如剛採下的嫩葉一樣帶有嫩綠活性。而風 味喝起來則不帶有明顯的菁味,也沒有過度發酵的轉化味,水色要澄澈淡黃,不是深黃甚 至變紅。(備註:不同茶種湯色會略不同) 其實失敗了很多批,珍貴茶葉一直損失掉,後來為何有信心繼續製作白茶,是因為我們終 於經過幾年的製茶實驗(?),做出了一批我們認為成功的白茶!怎麼樣叫成功呢,那次 的紅韻白茶湯色青清如水,甘甜滑順,帶有如水蜜桃的香氣,重點是來店裡的人喝了都讚 不絕口,驚艷無比,評價甚高。 我們決定將那批白茶首次帶去南投茶葉博覽會販售,那次是茶博上白茶第一次的亮相,我 記得不僅許多客人來詢問試喝,連同行茶業也有許多人買回去試喝研究。那次白茶一瞬間 就賣完了(其實本來也就不多,白茶產量少的很感人),那次經驗讓我們對白茶信心大增 ,也開始試製作起其他不同品種的白茶。(不過隔年就有其他攤位也開始販售白茶) 這些內容茶商基本上是不會告訴你的,因為他們通常沒有在做白茶,不會了解製白茶裡面 的彎彎繞繞各種眉角,更何況教會大家如何了解白茶的話,有很多所謂的“製作不是那麼 好”的白茶就會賣不出去了。 製作過程中雖然有其他製茶師一起分享交流做白茶的經驗,曾經製作了太多的失敗白茶的 我們,自己對白茶的要求特別高,總是覺得下一批一定可以更好,過往做過至高風味的白 茶後,想要複製也是相當困難,畢竟茶葉他是一種天然的植物,受到氣候土壤肥料採摘等 無數不可固定的變量去影響,每次的風味也都不同,我們只能利用多年的經驗,努力去把 每一批的白茶盡量做到最好。 好像不小心分享太多了,其實白茶還有很多可以分享的,像如何沖泡啦,不同品種白茶的 風味啦,不過有機會再來分享吧,也請大家多多支持騰霖茶業,謝謝大家。 --
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.26.93.100 (臺灣)
※ 編輯: Peacex (114.26.93.100 臺灣), 10/16/2023 13:11:02

nenini

10/16 13:42

好文頭推,有學到東西,很有趣!卡下集~

nenini

10/16 13:51

順便請問,白茶若喝起來有草藥味,算是轉化不足的菁味嗎?

nenini

10/16 13:51

我試過的白茶味道都天差地遠,有草藥味的總讓我納悶這不好

nenini

10/16 13:51

喝啊怎麼這麼多人做。直到有次在龍潭喝到一家,葉子像枯

nenini

10/16 13:51

葉,茶湯卻是金黃透亮,甜味又很明顯,才第一次喜歡上白

nenini

10/16 13:51

茶。但外觀實在太像枯葉了,有點惡搞,不知道這種算不算

nenini

10/16 13:51

轉化過度XD

eveno

10/16 14:08

很讚的分享

rainHime

10/16 14:34

買你們家21白幾年了,推一下~有果香的白茶還是比較少

rainHime

10/16 14:38

然後白茶跟紅茶買回去後先開封,擺個一個月後再開始泡會

rainHime

10/16 14:39

比較好喝,未開封大概的放到明年再泡比較好。很多家的茶

rainHime

10/16 14:39

都這樣...

nsmmsn

10/16 16:18

!

king13723

10/16 21:40

謝謝分享知識,感謝

barnabas

10/16 22:28

謝謝分享,長知識了!祝您及眾茶友有美好的夜晚!

turtle11311

10/17 08:21

謝謝老闆分享

showgun5566

10/17 12:00

台茶21做白茶水蜜桃味真的很重

sniper72

10/17 16:25

感謝老闆分享製茶過程,受益良多

genic

10/17 21:52

謝謝老闆

wj790418

10/17 23:25

專業!

pita30

10/18 20:07

但正宗福鼎的茶放久了本就會出草藥味吧

pita30

10/18 20:09

而且跟普洱一樣放愈久茶色愈深價格愈貴

flyer810086

10/18 22:40

謝謝分享

s242322

10/19 08:53

謝謝分享 好讚!

CATTOS25

10/19 19:33

看了也想買個白茶試看看

ysc

10/20 17:21

騰霖的茶很不錯耶,常跟你們出的品牌(初味茶萃)買

tracy25

10/26 11:43

請問你們會去11月台北的茶展嗎?白茶有興趣

hondoga03

10/29 19:02

我本身學白茶的開局是在對岸,當時就有幸喝到10年左右

hondoga03

10/29 19:02

的白茶,是壓成類似餅狀的形狀,沖出來偏橙黃微紅葉底

hondoga03

10/29 19:02

是嫩葉,然後茶王銀針的白茶沖出來是淡白黃,當時對白

hondoga03

10/29 19:02

茶的定義很模糊,因為很明顯喝得出是不同工藝作品,後

hondoga03

10/29 19:02

來回台跟朋友摸擬幾次過後就是喝了會反胃。然後放棄。

hondoga03

10/29 19:02

直到最近幾年運氣好,遇上高人手把手指點完成能不胃痛

hondoga03

10/29 19:02

的台式白茶,白茶能用各種品種去呈現,然後根據採收的

hondoga03

10/29 19:02

嫩度熟度來去進行調整製作,例如採收比較成熟葉的話我

hondoga03

10/29 19:02

會選擇用新式白茶的製程反之採工嫩芽就往鮮甜的方向去

hondoga03

10/29 19:02

製作